Quando a Fano dici “Pasqua”, la prima cosa che viene in mente è la famosa e deliziosa crescia, anche conosciuta come pizza di Pasqua, una pietanza tipica della nostra regione Marche. Qual è però la storia di questa pietanza, e come arriva, ancora oggi, sulle tavole dei fanesi e in generale del Centro Italia (è diffusa anche in Abruzzo e Molise e infine in Umbria, dove è stata inserita nell’elenco dei Prodotti Alimentari Tradizionali (P.A.T)? Vediamolo insieme.
La crescia di Pasqua è una torta salata che viene tradizionalmente preparata durante le festività pasquali. Il suo ingrediente principale è il formaggio, per cui viene anche chiamata "Torta al Formaggio". Si presenta come una sorta di pane molto alto, spugnoso e friabile, dal sapore molto gustoso. Il nome "crescia" sembra derivare dalla crescita dell'impasto, che avviene grazie alla lievitazione attivata solo dopo la cottura, quando l'impasto, posto all'interno di stampi dalla forma svasata, comincia a gonfiqarsi, assumendo la tipica forma a panettone. Gli stampi oggi possono essere in alluminio, ma anticamente si utilizzavano quelli in coccio. Come per molti piatti tradizionali, anche la ricetta della crescia di Pasqua varia da luogo a luogo, e a volte anche da famiglia a famiglia. Tuttavia, uno degli elementi più importanti è la scelta del formaggio: le varianti possono includere parmigiano grattugiato, pecorino romano o altri formaggi a piacere. La versione che mette d'accordo tutti prevede l'utilizzo del 50% di parmigiano grattugiato e del 50% di pecorino affinato in fossa, avvolto in foglie di noce, che dona all'impasto un sapore intenso ma non eccessivamente forte. Il suo sapore intenso e il suo aspetto rustico la rendono perfetta per la tavola delle festività pasquali, ma non solo: grazie alla sua versatilità, può essere gustata in qualsiasi momento dell'anno, magari accompagnata da un bicchiere di vino rosso marchigiano.
La ricetta classica della crescia, che in passato richiedeva ben 40 uova (una per ogni giorno della Quaresima) veniva preparata con grande impegno, spesa e tempo, quando il lavoro nei campi e la fatica erano la norma. Questo avveniva solitamente il Giovedì o il Venerdì Santo. Secondo la tradizione, non era possibile assaggiarla fino a quando non suonavano le campane, al termine del periodo di digiuno e penitenza della Quaresima. La tradizione attribuisce l'origine di questa ricetta al Monastero di Santa Maria Maddalena a Serra de' Conti (AN), dove esistono tracce documentali risalenti al 1848. Queste testimonianze affermano che la prima ricetta fu creata nel Medioevo dalle monache di questo monastero nell'area di Ancona. Tommaso Lucchetti, autore de "La cucina delle monache", racconta l'antica origine di questa prelibatezza. Solo a metà dell'800 però la crescia di Pasqua compare per la prima volta nei ricettari locali, in cui vengono fornite anche le dosi per la preparazione di tre focacce e una per il Padre confessore.
La crescia è un accompagnamento perfetto per salumi e vino rosso, ideale per una scampagnata di Pasquetta o anche per una colazione pasquale. Forse non sai che fino a poco tempo fa era consuetudine gustarla appena svegli la mattina di Pasqua. Oggi invece, è più frequente trovarla in tavola come antipasto durante il pranzo del sabato santo o della Pasqua, insieme ad uova sode, salumi e vino rosso. Ancora oggi, nelle nostre campagne, è possibile respirare l'aria di queste antiche tradizioni culinarie. Questi valori sono sempre stati rispettati dalle famiglie che si tramandano queste ricette di generazione in generazione, mantenendo vive le radici della cultura culinaria locale. Noi di Darderi facciamo il possibile per seguire questo esempio.
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