Nel panorama culinario di Fano, emerge una prelibatezza dalla tradizione antica e radicata: il formaggio stagionato in botte o anche detto "Pecorino in botte". Questo autentico gioiello gastronomico trova le sue origini sia nelle terre marchigiane che in quelle umbre, con una particolare concentrazione di produzione e apprezzamento proprio qui, nella nostra città di Fano. Se non conosci la storia e la tradizione di questo formaggio, leggi il nostro articolo di oggi.
La suggestiva leggenda che avvolge l'origine del formaggio stagionato in botte racconta di un contadino dalla creatività fuori dal comune. In un contesto in cui le ricompense erano modeste e le risorse scarse, il contadino escogitò un geniale stratagemma per preservare le forme di pecorino. Nascondeva i tesori caseari all'interno delle botti vuote della cantina, ricoprendoli di cenere per simulare la presenza di vino. Quando il padrone effettuava il suo consueto controllo "battendo" sulla botte, non sospettava alcun inganno. Nel frattempo, il pastore faceva una preghiera a San Giovanni, chiedendo la benedizione del santo per il suo astuto piano.
Le botti venivano infine aperte l'11 novembre, il giorno di San Martino, coincidendo con la necessità di rabboccare le botti con nuovo vino. Questo rituale conferiva al formaggio una stagionatura che abbracciava l'arco temporale che va da San Giovanni (24 giugno) a San Martino (11 novembre), sottolineando il legame spirituale e culinario con la natura e il ciclo delle stagioni. La tradizione del pecorino in botte attinge alla sapienza secolare dei sardi, che svilupparono questa tecnica unica. Utilizzando il latte di pecora insieme al caglio di vitello o agnello e fermenti lattici, il formaggio veniva sottoposto a un processo di salatura a secco e in salamoia. La sua stagionatura durava dai 60 ai 90 giorni, seguita da un ulteriore periodo di chiusura di 4-5 mesi nelle botti di rovere, che ancora conservavano le fragranze del vino.
All'interno delle botti, il formaggio riposava su foglie selezionate, tra cui spiccavano quelle dell'albero di noce. Una volta estratto dalle botti, il formaggio richiedeva un periodo di asciugatura di circa 10 giorni. Successivamente, veniva avvolto con cura nella carta di juta e reso disponibile per l'acquisto approssimativamente un mese dopo. Questo processo donava al formaggio una superficie esterna dal tono scuro e liscio, mentre l'interno si presentava con una nuance candida e dorata. Per gustare appieno il pecorino stagionato in botte, è possibile sperimentarlo insieme al mosto, frutta secca, miele e arance, marmellate acidule, pomodori verdi o magari accostarlo a un vino rosso invecchiato. Questo formaggio può anche trasformarsi in un delizioso ripieno per tortellini e cappelletti, oppure essere grattugiato per conferire un tocco di bontà a primi e secondi piatti.
Una variante intrigante della tradizione del pecorino stagionato in botte è la stagionatura tra le vinacce. Questa tecnica fu introdotta da Terenzio Grossi, capo di una banda di briganti nel XIX secolo. Rubò delle forme di pecorino, nascondendole tra le vinacce. Tale modalità richiedeva una prestagionatura di circa 3 mesi. Successivamente, il formaggio asciugava per 10 giorni su assi di legno, acquisendo un carattere unico e raffinato. Una delle applicazioni insolite del pecorino stagionato in botte è rappresentata dal gioco della ruzzola. Si tratta di una tradizione che coinvolge il lancio delle forme di pecorino lungo le strade. I partecipanti legavano uno spago al polso e lo avvolgevano attorno alla forma di formaggio. Ogni concorrente effettuava diversi lanci, cercando di superare il proprio record. Un gioco di forza e precisione, il cui premio era costituito dalle forme di pecorino degli avversari, aggiungendo un tocco di competizione al fascino della tradizione.
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