Il piatto delle seppie in umido con piselli rappresenta uno dei tesori gastronomici della cucina marinara italiana, ed è considerato un classico irrinunciabile della tradizione culinaria locale di Fano. Ciò che rende questa prelibatezza così speciale è chiaramente la materia prima freschissima e l'uso del pomodoro e della conserva anziché la preparazione in bianco (come avviene in altre parti d'Italia).
Questa ricetta è forse l'emblema più rappresentativo dell'unione tra il mare e la campagna, tra il pesce e le delizie dell'orto. Numerosi poeti locali hanno dedicato versi in vernacolo a questo piatto, e in effetti, se cucinato con la dovuta cura, rispettando la semplicità della ricetta e utilizzando ingredienti di qualità, diventa una vera poesia culinaria che celebra l'umiltà dei pescatori e dei contadini. La ricetta è semplice, e l'unico ostacolo risiede nella pulizia delle seppie. Oggi però è possibile trovare pescherie che offrono seppie già pulite e pronte per essere tagliate e cucinate, senza dimenticare i banchi dei supermercati, che spesso offrono seppie bianchissime, talvolta surgelate.
Senza voler essere dei puristi assoluti per quanto riguarda le seppie, consigliamo di acquistarle fresche. Se non si ha il tempo o la voglia di pulirle personalmente, si può farlo fare oppure puoi venirle a gustare al nostro Darderi Bistrò. Di solito, la fine dell'autunno rappresenta il periodo ideale per trovare seppie fresche, tenere e saporite, quindi non lasciarti scappare l'occasione di preparare questa specialità fanese, invitando amici a cena nei mesi di ottobre o novembre. Va detto comunque che parliamo di un piatto perfetto anche come secondo o come piatto unico durante l'estate, magari servito freddo a temperatura ambiente.
Per 4 persone, avrai bisogno di:
La prima cosa da fare è decidere che tipo di piselli utilizzare, poiché in linea di principio non ci sono regole rigide: se si desidera rispettare la stagionalità dei prodotti, si possono utilizzare piselli secchi, che vanno messi in ammollo e successivamente lessati separatamente, se si prepara questo piatto in inverno. Ormai i piselli freschi si trovano tutto l'anno e, tutto sommato, vanno bene anche quelli in scatola o surgelati. Nel nostro caso, supponiamo che tu abbia già pulito le seppie o che le abbiano fatte pulire per te. Taglia le seppie pulite a strisce e pezzi, inclusi i tentacoli. Nel frattempo, soffriggi la cipolla tritata grossolanamente nell'olio. Quando la cipolla si colora, aggiungi le seppie e condisci con un pizzico di pepe. Fai dorare le seppie, aumenta la fiamma e aggiungi un pentolino con acqua, vino e conserva di pomodoro. Lascia restringere a fuoco basso, quindi aggiungi i piselli, sala e completa la cottura. Se stai usando piselli già lessati, bastano una decina di minuti per far amalgamare tutti gli ingredienti e ottenere il giusto sapore. Una volta pronto, non ti resta che impiattare e servire.
Quale vino abbinare a questa prelibatezza
Le seppie in umido con piselli si accompagnano alla perfezione con un buon vino bianco secco e strutturato, come un locale Bianchello del Metauro (molto interessante è il Gessara della piccola cantina Vitali) o un Soave Doc, un Verdicchio dei Castelli di Jesi (come il Serra del Conte di Garofoli o, se vuoi concederti un'esperienza più pregiata, un Lauro di Poderi Mattioli) o ancora un Grechetto dell'Umbria. Se desideri venirci a trovare per un pranzo, una cena, un aperitivo o persino per una colazione mattutina, saremo felici di accoglierti al Darderi Bistrò.
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